既然赤砂糖不是红糖，那么，红糖到底是什么样子的呢?
在李时珍所著药学经典《本草纲目》中，红糖的物理性状被描述为“凝结如石，破之如沙”，这说明：红糖成型之初，应为块状，切开会看到内部有非常明显的沙纹，碾碎之后呈现沙粒状。
李凯称：“红糖应该定义为原生态红糖较好，以前都叫老红糖、土红糖、农家红糖，即将甘蔗压榨出汁后，经过物理澄清或简单的石灰法(亦有不加的情况)澄清，不需加入化学药剂和食品添加剂，然后加热浓缩去除水分后得到，完全保留甘蔗原有的风味和营养物质。”
“从食品卫生安全、营养价值、药用价值、口感上来讲都是红糖较好。”李凯解释，日本和台湾地区所销售的黑糖和我们传统的红糖也差不多，熬制黑糖需要控制一定的制作条件和延长熬糖时间，促进甘蔗汁在加工过程生成更多的美拉德色素，使酚类色素进一步氧化。因成品颜色更深，所以称为黑糖。”
制作工艺上，采用传统的‘直风灶’和‘连环锅’熬制红糖，产品天然结晶为块状，与常见的颗粒状赤砂糖从外观上就有明显的区别。
“赤砂糖和红糖的本质区别是生产目标。一根甘蔗中有多种营养元素，现代制糖业的目标是生产调味品，所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子，而把多元糖分与微量元素处理掉，所以赤砂糖的优点是甜度高、纯度高、溶化快，适合烹饪使用，其缺点是口感和营养物质因添加化学助剂而受到一定损害。”王连升认为。 “红糖的生产目标是制造女性温补饮品，所以要把甘蔗体内的果糖、还原糖、葡萄糖、糖蜜以及维生素和矿物质微量元素等全部结晶，是一种混合物，为多元糖。红糖的优点是天然、无化学助剂、多元营养，缺点是产品受潮会氧化发黑、溶化缓慢，不适合厨房烹饪使用。”王连升称。
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